Chef résident de Château Palmer depuis le printemps 2022, le Breton Coriolan Pons fait fructifier ses voyages et son amour de la mer dans une cuisine inventive et cultivée, où les légumes fermentent et les assiettes composent une infinité d’histoires.

L’art est partout. Dans la nervure des feuilles, la fermentation d’un petit pois, dans l’argile et la peau. La première chose que l’on remarque chez Coriolan Pons, chef résident à Château Palmer, avant même de goûter ses plats, c’est cette collection de tatouages qui lui courent sur les bras : une carpe japonaise, un hippocampe, des fleurs cernant un phare, autant de motifs qui gravent à l’encre polychrome l’histoire de sa vie, de ses voyages — aucun tatouage n’a été fait en France — comme s’il était capital d’avoir caboté aux antipodes pour connaître et sublimer un grand terroir français.

Il porte un béret, façon peintre ou poulbot montmartrois, qui rappelle la toque des cuisiniers tout en aiguisant sa différence. Le chef Pons sait qu’il détonne dans le paysage de la gastronomie française. Avec son prénom shakespearien — Coriolan est un Romain qui s’est opposé à César — il semblait prédestiné à toutes les audaces, à tous les contre-pieds. À 36 ans, il revendique appartenir à une génération de chefs autodidactes qui ont émergé spontanément et se dit peu à l’aise avec l’ancienne école où un cuisinier devrait « souffrir vingt ans avant d’être considéré par ses pairs, trente avant d’accéder éventuellement à une certaine noblesse ».

Au lieu de grenouiller dans des arrière-cuisines d’étoilés, lui a préféré mettre très tôt les voiles. L’Australie, la Nouvelle-Zélande, la Tasmanie — et même une traversée de l’Atlantique avec trois amis — pour « explorer des mondes inconnus ».

La mer demeure sa vocation première, qu’il contemplait tous les jours depuis sa fenêtre à Locquirec, en Bretagne, lorsqu’il était enfant (à l’époque, il se rêvait plutôt Cousteau que Robuchon). Adolescent, il pêche des daurades avec de la Vache qui rit comme appât, sympathise avec les rougets, relève des casiers de seiches, d’étoiles de mer, de homards. Plus tard, il sera poissonnier trois mois, aurait très bien pu devenir pêcheur. « La mer a toujours été mon jardin », résume Coriolan, qui connaît les meilleurs spots de surf du Finistère aussi bien que les recoins secrets du rivage où poussent la bourrache, les salicornes ou le poivre de mer.

La cuisine ne lui a jamais été étrangère. Sa grand-mère paternelle, dans le Gers, plantait un arbre fruitier à la naissance de chacun de ses petits-enfants. « Pour moi, c’était un noyer, je me souviens qu’elle ramassait les noix vertes au pied de l’arbre le matin de la Saint-Jean, qu’elle laissait ensuite infuser dans du Madiran et de l’Armagnac pour produire du vin de noix. Elle conservait aussi des confitures de figue, de la liqueur de verveine. Je voyais ça comme une opération merveilleuse : rendre intemporel quelque chose d’éphémère. »

Chez lui, il collectionnait les fiches-recettes de Marie-Claire ou compulsait le Guide culinaire d’Escoffier avant la grande révélation : Trois étoiles de mer, d’Olivier Roellinger, cadeau de sa mère pour ses 21 ans, qui devient aussitôt son livre de chevet et dessine son horizon existentiel : « Je me suis identifié à lui, pour l’ancrage breton, le goût de l’aventure, la cuisine corsaire, la route des épices… » Avant d’imiter son modèle et de plier bagage, il s’alimente trois ans en faculté de géographie à Brest, puis nourrit les autres chez le doublement étoilé Patrick Jeffroy à Carantec et se hisse à la troisième place d’un concours culinaire parrainé par Olivier Roellinger lui-même, avec un ceviche de maquereau qui scellera son destin.

Le voilà qui voyage en Asie, en Océanie, engouffre des kilomètres et du savoir, comme si la pêche, le surf ou la navigation figuraient autant d’étapes essentielles avant de rentrer au bercail et de briller aux fourneaux. « J’avais besoin d’enrichir ma bibliothèque », raconte-t-il en évoquant son parcours « tordu et biscornu ». La référence livresque n’a rien d’étonnant. Coriolan doit son magnifique prénom à des parents férus d’Antiquité et singulièrement lettrés — père journaliste à Genève, mère documentaliste et professeure de culture générale — qui ont baptisé ses frères Tarquin et Eyquem.

Lui-même a eu comme premier réflexe, en arrivant à Château Palmer, en 2022, de lire Steiner ou Goethe, se renseigner sur le calendrier lunaire qu’il garde accroché au réfrigérateur de la cuisine, de cuire une racine dans la terre puis d’expérimenter à tout-va, naviguant d’un ilot à l’autre du vignoble, cueillant des épinards, de la calendula, s’émerveillant des premières asperges du domaine plantées il y a trois ans.

L’homme qui n’a cessé de bouger semble naturellement à sa place dans la cuisine rénovée du château, à inventer des plats qui portent en eux le sel d’une vie multiple et racontent une infinité d’histoires. Il faut absolument l’écouter narrer la genèse de son « cannelé qui se prend pour une madeleine » ou de son « pigeon aux baies noires » inspiré de l’étymologie du mot « merlot ». Le voir découper un agneau, préparer un artichaut barigoule dressé en fleur ou carboniser une tomate au chalumeau afin d’alerter sur les dangers de la canicule !

Coriolan est un raconteur d’histoires hors-pair, capable, entre deux commentaires inspirés sur les arômes beurrés du blanc de Palmer 2010, de vous faire voyager à Auckland où il a appris les subtilités de la maturation, de l’infusion et de la fermentation.
Sa grand-mère du Gers l’avait initié à ces techniques, cette ambition de conserver l’éphémère. Morte l’année dernière, elle lui a légué tous ses bocaux qu’il a rapportés à Palmer pour laisser « fermenter des carottes, de la courge, pour travailler la profondeur du temps, faire se rencontrer le passé et le présent, exactement comme dans le vin. »

Jour après jour, il cherche à « encapsuler » des humeurs, des saisons, des idées, à affiner la complexité de son assiette, esquissant on ne sait plus combien de trouvailles à la minute : soufflet de topinambour, anguille fumée et blettes farcies, betterave cuite dans l’argile de Palmer…

Pendant son (rare) temps libre, Coriolan pratique aussi la céramique à Bordeaux, sculpte des assiettes en double émail, s’imagine déjà fabriquer des récipients ou des plats avec de la cendre de végétaux. On n’est pas loin de l’entrevoir avec une pelle au pied du château pour récolter de la terre et inventer la vaisselle de demain ; c’est en creusant ainsi qu’il continuera d’élever sa vaste bibliothèque mentale.
Lorsque nous lui demandons ce qu’il aurait fait s’il n’était pas devenu cuisinier, il répond graphiste. Il adore dessiner des logos, des étiquettes, casser les codes, inventer des objets, des histoires. L’art, chez lui, est partout : dans la peau, l’assiette, le verre, le verbe. Dans l’astucieuse rencontre entre ce qu’il est capable de créer de ses mains et l’ambition qu’il nourrit pour sa vie.