On dit qu’un très grand vin se mesure à l’épreuve du temps. Parle-t-on en années ou en siècles ? Au-delà du vieillissement d’un millésime, comment concilier les différentes strates temporelles qui structurent un domaine ? Substrat géologique, traditions du passé, urgence météorologique au présent et anticipation de l’avenir… Thomas Duroux, directeur de Château Palmer, a appris à naviguer entre les heures et les décennies et célèbre aujourd’hui avec confiance la puissance du temps long.

CHÂTEAU PALMER : Vous vous définissez parfois à Château Palmer comme le « gardien du lieu » et le « passeur du temps ». Qu’entendez-vous par cette dernière expression ?

THOMAS DUROUX : Le temps finit toujours par révéler la vérité. Ce constat nous invite autant à l’humilité qu’à l’audace. Notre métier consiste à circuler entre les temporalités. Il y a d’abord le temps d’apprivoiser un terroir, le temps nécessaire à planter une vigne, pour qu’elle s’enracine et réussisse à exprimer pleinement la complexité du sol — pour y parvenir, il lui faut au minimum dix ans. Ensuite, il y a le temps nécessaire à fabriquer le raisin : c’est le temps de la saison, qui commence par la taille en décembre et s’achève avec les vendanges en septembre. Puis viennent le temps de la vinification et celui de l’élevage… Dans les chais, le vin se construit dans un rapport intime avec le bois et l’atmosphère. Les tanins et l’oxygène sont essentiels à sa croissance. Il se passe environ trois ans entre le premier coup de sécateur et le moment où nous mettons le vin en bouteille. Pour nous, c’est la fin d’un processus, mais le vin a encore une longue vie devant lui. Un grand vin de Bordeaux est rarement fini. Pour avoir goûté de très vieux millésimes, je peux vous l’assurer.


CHÂTEAU PALMER : Émile Peynaud, père de l’œnologie moderne, respectait un principe : « Je ne bois jamais les grands crus classés qui forment la majorité de ma cave avant dix ans d’âge. » Êtes-vous d’accord avec lui ?

THOMAS DUROUX : Il comparait aussi un grand vin avec « une œuvre d’art évolutive, jamais définitivement fixée, un peu comme les mobiles de Calder ». Je me sens plus proche de cette vision. Une fois mis en bouteille, le vin prend le temps de la réflexion, s’adapte à son nouveau milieu, oscille entre la fougue de l’adolescence et le passage à l’âge adulte. Certains millésimes comme 2012 ont toujours été ouverts. D’autres, comme le 2006, se sont éteints quelques années avant de briller dix ans plus tard. Il est vrai qu’un grand vin met souvent une décennie pour entrouvrir la porte de sa véritable histoire, révéler son identité profonde. On le considère alors adulte, même s’il continue de porter certaines traces de son adolescence. Ensuite, il y a des adultes qui vieillissent bien, d’autres qui se brûlent les doigts. Il est difficile d’édicter des règles en la matière. Par exemple, je ne suis pas très à l’aise avec la notion d’apogée. Quand une note de dégustation vous promet l’apogée d’un vin en 2036, qu’est-ce que ça signifie ? Rien n’est jamais aussi mathématique et c’est tant mieux. Le temps est long, complexe, irrégulier. Bien sûr, il y a des vins fermés parce que trop jeunes ou usés parce que trop vieux, mais entre les deux, il peut y avoir plusieurs points culminants, qui dépendent de différents paramètres : le terroir, le millésime, les conditions de conservation, l’évolution du vin, la physiologie du dégustateur…

« Le vin prend le temps de la réflexion, s’adapte à son nouveau milieu, oscille entre la fougue de l’adolescence et le passage à l’âge adulte. »
Thomas Duroux — Directeur, Château Palmer

CHÂTEAU PALMER : Le potentiel de garde d’un Château Palmer n’a-t-il vraiment aucune limite ?

THOMAS DUROUX : Je vais vous raconter une anecdote. Quand je suis arrivé ici, en 2004, il restait une centaine de bouteilles de Palmer 1952. J’en ai ouvert une au hasard. Le millésime était trouble, peu intéressant. Je le croyais fini, au point qu’on a été tenté de l’utiliser pour préparer des fraises au vin.
Quelques mois plus tard, je rends visite à un grand collectionneur américain. Il me propose de choisir l’une des 30.000 bouteilles de sa cave, mais m’interdit de les toucher. Je dois les pointer du doigt. J’en choisis une, qu’il sort délicatement en conservant la bouteille à l’horizontale. Il la dépose dans un panier sans jamais la redresser pour une décantation parfaite, sans aucune trace de lie. De retour à Château Palmer, je reproduis sa technique avec le millésime 1952, que je redécouvre totalement : un vin limpide, magnifique. J’ai vécu une expérience semblable avec un Château La Tour Haut-Brion 1928. On croit que certains vins sont morts alors qu’ils sont simplement mal préparés !
Ce qui fait la différence, c’est l’origine du vin, du raisin. Certains résistent mais ne s’améliorent pas. D’autres vins, comme les nôtres, s’améliorent avec le temps, gagnent en complexité aromatique. Nous ne sommes plus dans la conservation mais dans la sublimation.


CHÂTEAU PALMER : Comment cette métamorphose s’explique-t-elle techniquement ?

THOMAS DUROUX : De manière générale, un vieillissement en bouteille affine les tanins. C’est plus ou moins sensible, selon le millésime. Si on bénéficie comme en 2012 de tanins extrêmement aimables, doux, l’excellence du vin s’exprime assez vite. Sur des millésimes très construits, droits, profonds, mais éventuellement un peu plus austères, comme 2010 ou 2016, c’est le temps qui va révéler la texture du vin. Exactement comme un tissu de grande facture, encore un peu épais lorsqu’il est neuf, dont la trame va petit à petit s’affiner, révélant d’autant mieux la noblesse du grain, du motif.

Alter Ego reste plus ouvert dans sa jeunesse, avec une dimension aromatique importante. Il souffre moins les premières années d’une sensation d’un repli sur soi car sa texture originelle est moins imposante. Il n’empêche que l’âge lui profite aussi. Comme Château Palmer, ce vin se bonifie avec le temps : si vous ouvrez aujourd’hui un Alter Ego 2009, vous comprendrez l’intérêt d’avoir été patient.

CHÂTEAU PALMER : Le dérèglement climatique risque-t-il d’atténuer le potentiel de garde des vins de Bordeaux ?

THOMAS DUROUX : Un beau millésime demande un été plutôt sec et des conditions de vendanges qui permettent de ramasser des raisins sains, murs, complexes. Les dernières années, chaudes et peu pluvieuses, ont donc plutôt profité à la concentration des baies. Le futur est plus difficile à appréhender. On voit venir le réchauffement climatique mais sans mesurer avec précision sa rapidité ni la résilience de nos vignes. À long terme, évidemment, une inquiétude pèse sur nos raisins, notamment le merlot qui mûrit plus vite que d’autres cépages. Pour l’anticiper, on travaille davantage à adapter nos pratiques plutôt qu’à imaginer un changement structurel. Ce sont des questions auxquelles il nous faudra répondre collectivement, à Bordeaux. D’où l’importance d’échanger avec nos pairs et de collaborer avec des instituts de recherche.



CHÂTEAU PALMER : S’adapter, c’est renouer avec certaines recettes du passé ?

THOMAS DUROUX : Il y a une chose essentielle à retenir du passé : on est plus forts à plusieurs. La simplification du paysage agricole, la monoculture nous ont fragilisés. Il est urgent d’étoffer ce paysage, de renouer avec la complémentarité entre les espèces végétales, animales. La forme que prend l’organisme agricole Château Palmer est en train de se rapprocher de ce qu’il a été pendant longtemps et qui a disparu dans la deuxième moitié du XXe siècle. On essaie également de retrouver le sens de certains gestes, puisés dans la nature. Il ne sert à rien d’exhumer telle ou telle technique ancienne pour son caractère pittoresque ou théâtral. Nous avons installé des brebis dans les vignes, planté des arbres fruitiers, mais nous ne reviendrons à la traction animale que si nous obtenons la certitude que cela nous permet de gagner en précision sur le soin de certaines jeunes vignes, pas avant. Nous respectons aussi le temps de la communication : avant d’annoncer une évolution sensible — comme le tressage des rameaux cette année — nous prenons le temps d’expérimenter la technique sur des parcelles pendant plusieurs années. C’est aussi le temps de l’apprentissage, de l’humilité, de la discrétion.

CHÂTEAU PALMER : Vous avez pris le virage de la biodynamie quelques années après votre arrivée. Ce n’était pas une évidence pour tout le monde. Le temps semble vous avoir donné raison…

THOMAS DUROUX : Nous avons eu une vision, une intuition collective. Nous l’avons mise en place. Nous avons tous digéré le fait que Palmer ne reviendra pas à la viticulture productiviste faisant appel à la pétrochimie. C’est ancré dans l’esprit de l’équipe comme chez les propriétaires.
Au début, Sabrina Pernet, notre directrice technique, défendait encore plus que moi le geste écologique, le respect constant de la nature. Je le comprenais intellectuellement mais j’étais davantage animé à l’époque par la dimension œnologique : comment produire des vins encore meilleurs, se rapprocher encore plus finement du terroir, de la typologie des sols. Ensemble, nous partagions le goût de l’aventure, le sens du risque. Nous l’avons durement éprouvé avec la récolte de 2018, mais c’est le prix à payer. Ce qui compte, et j’en suis de plus en plus convaincu, c’est de voir loin. Les familles propriétaires de Château Palmer l’ont compris et ont fait preuve d’une grande intelligence collective. Elles possèdent le domaine depuis 1938, en sont à la quatrième ou cinquième génération, et sont bien placées pour connaître les vertus du temps long.
Lorsque je rencontre en dégustation des chefs d’entreprise qui travaillent dans la banque ou l’industrie, je remarque qu’ils subissent « l’accélération » décrite par le sociologue allemand Hartmut Rosa. Ils vivent dans une société du temps court, de plus en plus condensé, resserré, et se projettent rarement au-delà de dix-huit mois. Nous, au contraire, nous avons la chance extraordinaire d’œuvrer pour celles et ceux qui nous succèderont dans vingt, trente ou cent ans. Notre activité s’inspire d’un passé lointain et se projette dans l’avenir. Lorsque l’on a compris cela, on est plus détendu, quelle que soit la récolte. C’est cela, finalement, la vocation d’un « passeur ».



CHÂTEAU PALMER : Comment vous projetez-vous dans les dix prochaines années ?

THOMAS DUROUX : Nos équipes ont été assez visionnaires il y a dix ans. Nous avons pris un risque avec la biodynamie, qui semble payant, mais nous avons encore beaucoup de travail devant nous. Aujourd’hui, nous sommes certainement des experts en viticulture, en vinification, mais pas encore en élevage animal, en maraîchage, en arboriculture… Et nous faisons tout pour le devenir. Nous voulons être des experts du territoire de Château Palmer, qui est une entité agricole complexe et complémentaire. Nous devons devenir autosuffisants en compost, pousser l’excellence sur l’ensemble des fronts. Quand nous produisons une tomate dans notre potager, elle ne doit pas être bonne mais exceptionnelle. Idem avec une souris d’agneau cuisinée par notre chef.

CHÂTEAU PALMER : Dans son dernier livre, la philosophe Bernadette Bensaude-Vincent nous invite à remplacer le temps chronologique par un « temps-paysage » qui inscrit les actions humaines dans de multiples cycles de l’histoire de la Terre… Comment gérez-vous à la fois l’urgence et la patience ? Le temps court et le temps long ?

THOMAS DUROUX : Le temps long de l’expérience favorise le temps court de la gestion. Les décisions s’imposent plus vite pendant les vendanges. Aucun millésime n’est identique, mais je commence à avoir la mémoire des gestes, des pratiques. Je sens mieux les choses. Au début, lors de la dégustation des premiers jus, nous traversions parfois un court moment de doute. Aujourd’hui, l’identité des parcelles nous est de plus en plus limpide. J’entends parfois l’expression « l’usure du temps ». Je n’en comprends pas le sens. Cela fera bientôt vingt ans que je dirige Château Palmer et j’ai l’impression d’être arrivé hier, avec la curiosité d'un gamin. Il y a toujours des choses à apprendre du passé et à imaginer pour le futur. Le temps long est une chance extraordinaire pour construire une intimité entre un lieu et ses habitants. Cette intimité s’est nouée avec les propriétaires, les vignerons, le terroir, nous avons grandi ensemble, testé énormément de techniques sans nous éparpiller. La confiance aussi se tisse avec le temps. Notre métier, c’est de valoriser ce lieu, ce paysage, pour mieux le transmettre aux générations qui en hériteront.